He harore te rewena e noho ana i te mata o te karepe karepe me te waina. (Te akomanga Ascomycetes, whanau Saccharomycetes.)
Ko te tikanga whakawhenumi waipiro tino rongonui mo nga rewena te take i horahia ai te whakamahinga mai i nga wa onamata. I Ihipa o mua, i Papurona o mua, i whakawhanakehia te tikanga o te mahi waipiro. Ko te mea tuatahi i kite i te hononga i waenganui i te FERMENTATION me te rewena ko te kaiwhakaara o te microbiology, a L. Pasteur. I whakaarohia e ia he tikanga whakahoromata mo te pupuri waina ma te whakamahana i te t° 50-60°C. I muri mai, ko tenei tikanga, e kiia nei ko te pasteurization, kua whakamahia nuitia ki nga momo waahanga o te umanga kai.
Na te tunu:
- Kohikohi karepe i te rangi maroke. Kaua e horoi i raro i nga ahuatanga katoa. Mena he paru etahi paihere, kaua e whakamahia.
- Tangohia he kowiri tira, he paraharaha tohu ranei. Ko nga taputapu rino, parahi me te konumohe kaore e pai.
- Kohia nga karepe mai i nga paihere ka kuru i ia kiko ki o ringaringa. Ko nga hua kua pirau, kua puru, kua maoa, me maka atu.
- Whakakiia te kohua 2/3 ki tonu. Tāpirihia te huka: mo te 10 rita - 400 g, a, ki te kawa nga karepe, ka eke ki te 1 kg. Whakaranuhia ka kati te taupoki.
- Hoatu ki tetahi wahi mahana (22-25 ° C – he mea nui tenei!) Mo nga ra e 6 mo te FERMENTATION.
- I nga ra katoa, me whakaoho kia 2-3 nga wa me te koko.
- I muri i nga ra e 6, wehea te wai mai i nga kakano - ka werohia ma te tatari kowiri tira, ma te mata nylon ranei. Kaua e maka atu nga hua (tirohia ki raro).
- Tāpirihia te huka ki te wai: mo te 10 rita - 200-500 g.
- Ringihia te wai ki roto i nga ipu karaihe 10-rita, ka whakakiia kia 3/4 te whakakii.
- Katia nga ipu ki te karapu rapa rongoa, ka werohia tetahi maihao ki roto. Herea te karapu ki runga i te ipu.
- Whakanohoia te fermentation mo te 3-4 wiki. (He rite tonu te mahana – 22-25 ° C). Kaore e pai ana te ra tika.
- Me pupuhi te karapu. Mena kua hinga, me tapiri he huka. (Ka taea e koe te tango i te pahuka, ringihia etahi o te wai ki roto i tetahi atu peihana, tāpiri huka, uru, ringihia hoki).
- I muri i nga wiki 3-4, me tango te waina mai i te parataiao. Ki te mahi i tenei, tangohia he ngongo kai maramara 2 m te roa, rukuhia ki roto i te ipu waina e tu ana i runga i te teepu, toia te waina mai i tera pito o te ngongo me to waha, a ka timata te rere o te waina, whakahekehia te ngongo. ki roto i te ipu kau e tu ana i runga i te papa.
- Me whakakiia e koe nga ipu ki runga (0,5-1 cm ki te taha), maka ki runga i te taupoki nylon, makahia he karapu ki runga ka herea. Whakahekea te pāmahana ki te 15-20°C.
- I roto i te marama, ka taea e koe te tango i te parataiao i nga wa maha. Me whakakii nga peeke ki runga!
- I muri i tera, ka taea e koe te tapiri i te huka ki te reka me te penapena i te waina ki roto i te puhera, ka ringihia ki roto i nga ipu 3-rita ka hurihia ki runga ki nga taupoki rino mo te piri.
- Ka taea e koe te inu waina i muri i te 3 marama, me te pai i muri i te tau. I mua i te inu, me tango te waina mai i te parataiao (he parataiao tonu, ahakoa te maha o nga tau e rongoa ana te waina), ringihia ki roto i nga ipu 1-rita ki runga, e rua - hurihia, ka waiho tetahi hei kai. (ki te iti iho i te haurua kei roto i te ipu, ringihia ki te hawhe-rita ; me iti ake te hau i roto i te ipu i te waina). Kia mau ki roto i te pouaka whakamātao.
- Koinei te tunu mo te waina "tuatahi" i mahia mai i te wai karepe. Mai i te toenga o nga karepe (keke) ka taea e koe te hanga i te waina "tuarua": taapirihia he wai (kohuatia), he huka, he tami ranei (he pai, kaore i pakaru), he hua ranei kei te ngahuru: viburnum, he buckthorn moana ranei, he chokeberry ranei, whenua. i runga i te huinga, i te hawthorn ranei (he hawthorn whenua me te wai - he iti te makuku o roto), ka kohuatia ranei (e hiahiatia ana) nga rakau elderberry (he paitini te elderberry otaota), he tumatakuru pitted tio ranei, currant mata ranei, raspberries, rōpere me te huka, quince tapatapahi, aporo, terise aha atu. Ko nga taapiringa katoa me noho ki te pāmahana rūma. He mea tika kia nui te waikawa, ki te kore ka pakaru te waina (hei tauira, taapirihia te viburnum, te fuamelie ranei, te buckthorn moana ranei ki te pungarehu maunga, te hawthorn, te elderberry). Ko te tukanga katoa ka tukuna ano kia rite ki te whakarite i te waina "tuatahi". (Mena ka tere te ferment, ka taea e koe te whakaheke i te pāmahana ki te 20-22 ° C).
Hei hanga waina ka hiahia koe kia 6 nga ra i roto i te 2-2,5 marama:
1. Te ra tuatahi - ki te kohi karepe.
2. Te ra tuarua - kuru te karepe.
3. ~ 7-8th ra - wehehia te wai mai i nga hua, hoatu te waina "tuatahi" i runga i te fermentation i roto i nga oko 10-rita, whakauruhia nga kai ki te waina "tuarua".
4. ~ 13-14 o nga ra - wehehia te waina "tuarua" mai i te pomace ka maka ki runga ki te FERMENTATION ki roto i nga ipu 10-rita.
5. ~35-40 o nga ra - tangohia te waina "tuatahi" me te "tuarua" mai i te parataiao (kua ki tonu nga ipu 10-rita).
6. ~ 60-70th ra - tangohia te waina "tuatahi" me te "tuarua" mai i te parataiao, ringihia ki roto i nga ipu 3-rita ka maka ki roto i te puhera.