tirotiro
Na te oumu o te ra i tunu ai te huarahi pono ki te whakarite i tetahi kai tino pai me te iti o te awangawanga. I maka noa e ahau he ika, he huawhenua he kai ranei ki roto i te oumu kua wera, "kua wareware" mo tetahi wa mo te 10 meneti ki etahi haora - me te voila, kua rite taau tina me te kore he nekehanga o te tinana. Mena ka whakatuwherahia e koe tetahi tunu kai e pa ana ki te oumu, tera pea ka kitea he mahana i te awhe 180 ki te 220 nga nekehanga, teitei ake ranei. Ko tenei tikanga e rua nga painga me etahi ngoikoretanga.
Raruraru me te huakore o te tunutunu ki te oumu
Ko te ahuatanga nui o te tunutunu i te oumu (kia kiia he tikanga) ko te mahana i whakamahia, he mea teitei ake i te mahana o te tunu kai o te hua, e tarai ana maatau. Kaore he aha mena e hiahia ana koe ki te tiki i tetahi pipi tunu Waenga Tuturu (he paoa tunu - 55 nga nekehanga) neke atu ranei mai i te hara, he pai ke ki te parai i te kiko (ko te mahana o te hihiko he 70 nga nekehanga): ko tetahi me tetahi he rite te tawhiti ki te hua mai i nga nekehanga 180-220. Hei tohu, ka whakamahia e taatau he miihini waipihi hei hama i roto i te waahanga iti. No te aha e tupu ai te reira? Ko te tunutunu i te wera nui te maha o nga painga, ko nga mea matua ko:
- Te wā… Ko te hononga hono i waenga i te puna wera me nga hua ka maka ki roto i te oumu he hau, i te mea e mohio ana koe (kaore ranei e mohio) mai i te akoranga ahupūngao o te kura, he iti rawa te rere o te waiariki me te iti o te kaha o te wera o te hau. Ko te tikanga ka puhoi te wera i a ia ano, ka ata whakamahana i nga mea e pa ana ki a ia. Koinei te take ka taea e tatou te pupuhi i roto i te pati i te mahana o te 100 nga nekehanga, a ko te mīti tunu, ka tangohia mai i te oumu, ka noho reka me te mawhero i runga i te tapahi. Heoi ano, ko te tikanga o tenei me whakarite te pāmahana ki runga ake i te pāmahana tunu kai e hiahiatia ana, mena ka tatari tatou mo nga tau.
- haratau… He pehea te ahua o te mīti pahuhu pai, whakamakuku i te waha, i te mea kua waiho ahau hei tauira? Ae, i roto he reka, mawhero hoki - engari me ngawari te para o te mata, ka paraihia, ka kai reka. Ko tenei parai he hua tika na te uruparenga o Maillard, i te wa e tae ana te mahana ki te 120 nga nekehanga ki runga atu, ka puta mai te karamara o nga huka. Ma te tunu i nga kai i te mahana nui, ka hangaia e maatau he tikanga mo tenei urupare, ka taea ai e koe te mahi me te kore parai: ka tika nga mea katoa i roto i te oumu, kaore he mahi nui maau.
- mātakitaki… Ko te kupu "kua wareware" i te paratarafa tuatahi o tenei tuhinga, ka hoatu e au ki roto i nga tohu mo te take: kaore koe e wareware ki te heihei me nga ika ka tunua ki te oumu. Ki te kore, kua ngaro pea koe mo te haurua o te haora, ka tupono koe ki te tango i tetahi rihi kaore e taea te kai, me te pepa ngarahu kapi tonu ranei. He aha te mea kino rawa, ko tenei mahi kaore e taea te whakahoki, ko te putunga, pera me te waiata o te waiata tawhito, kaore e taea te whakahoki.
- Whakatau… Ko te tunu kai i runga ake i te 100 nga nekehanga tetahi mea ano, ka tino mohio koe he aha aku e korero nei, ahakoa kaore he A i te ahupūngao. I tenei mahana, ka mimiti te wai, ana mena e korero ana taatau mo te wai i roto i te hua ake, ka maroke ake hei hua. He maamaa noa te whakarereke i tetahi waahanga kai, ika ranei, parera me nga pokepokea ai he awhina taupoki - engari he aha te mea hei awhina, kaua hoki e tangohia rawatia te raru.
- Te rereketanga o te mahana… Kei te noho tonu, a ko te kaha o te wera me te kawe waiariki kaore e whakakore i tenei korero. I a maatau e whakamahi ana i te miihomahana kai ki te mehua i te mahana i waenga o a maatau pipi tunua, ko ona papa o waho ka kaha ake te wera ka maroke tonu. I roto i te kohua tunu kua oti te tunu, ka angiangi tenei papa o te kai kua roa rawa te kai, e kore e aukati i a maatau ki te kai i ta maatau waahanga me te pai, engari mena ka ngaro koe i te iti - ana koira, tiakina te rama.
Ko enei ngoikoretanga katoa ka taea te whakakotahi - "Ki te kore koe e tiaki i nga mea kua tunua ki te oumu, ka taea e koe te pahua i nga kai" - ana, ko te tikanga ko nga painga o te tunutunu tuku iho i te nuinga o te waa he nui ake i a ia. Engari he waahi ano hoki kia haere ki tetahi atu ara - ki te whakaiti i te mahana me te whakanui ake i te waa tunu kai. He maha nga tikanga tunu kai e whai ana i tenei kaupapa.
Te tunu wera iti
Ko te tunu o te pāmahana iti-i roto i ona momo katoa te tikanga mahi me te mahana mai i te 50 (ko te raro kaore he tunu tunu, engari he whakamahana iti) tae atu ki te 100 nga nekehanga, ara, kaore i runga ake i te kohua (a, ko te mea nui rawa atu maau, kaha whakaetonga) o te wai. Akene kei te mohio koe ki nga momo tunutunu iti-pāmahana:
Te kohua me te kohua
Ko te tunu kai i roto i te waipiro kia kore koe e manukanuka ki te whakamaroke: mo tenei, ko te wai e kohuatia ana e koe, e kohuatia ana ranei, me maroke, ka tika ake ranei, ka mimiti, ana he maamaa ake te whai atu i te mehua te kiko o te houku i roto i te waahanga kai.
Te tunu horoi pati wai
Ko nga hua (te nuinga o te wai, i te iti rawa ranei o te wai) ka whakawhitia ki tetahi ipu, ka waiho ki tetahi atu ipu kapi ki te wai. Kare koe e maharahara ki te wera rawa – ko te wai e karapoti ana i te ipu me nga kai i nga taha katoa e kore e tuku kia wera ake i te 100 nga nekehanga kia mimiti noa. Koia nei te whakarite kai reka me nga pate, ka taea e koe te panui mo te pati wai i nga korero katoa i konei.
Te tunu mamaoa
Ka tuuhia nga hua ki runga i te wai kohua ka hipokina ki te taupoki e kore e puta te mamaoa, ka tohe ki roto. Ko te mutunga, ka tunua nga hua ki te mahana o te 100 nga nekehanga, kaua e maroke, kaua hoki e ngaro nga mea kakara kei roto i a raatau, i te wa e tunu ana, ka uru ki roto i te wai. I tuhituhi atu au mo te koromamao i konei.
Su-vid
Ko nga hua ka whakakiia ki roto i te peeke kirihou, ka rukuhia ki te wai, ka whakahaerehia te pāmahana me te tika o nga hautau o te tohu, ka tunua mo etahi haora, tae noa ki nga ra. Ko te mutunga, ka tunua te rihi puta noa i tona matotoru katoa, ka mau tonu tona reka me te tino reka. Ko te tikanga, kaore e taea te korero mo te tikanga sous-vide, na mo nga taipitopito ka tūtohu ahau ki te korero ki taku tuhinga Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Te tunu paemahana iti
Na te mea kaore au i tuhi i tetahi tuhinga motuhake mo te tunutunu-iti te paemahana, kaore i rite ki etahi atu tikanga o te maimoatanga wera-iti te mahana, ka aata korerohia e maatau. Ko te tunu pāmahana iti te rite ki te tunu i te oumu e mohiotia ana e tatou, engari i te mahana tino iti, i te waahanga 50-100 nekehanga.
Akene ko te ahua nei i hangaia tenei tikanga, i te wa i tiimata ai nga rangatira ki te peka ke i nga tohutao tekau tau te pakeke, kaua hoki e mataku ki te whakamatau, engari ko te mea mau, he roa te tikanga o te tunutunu-iti te mahana. I nga ra onamata, ka maoa katoa nga kai ki roto i te oumu kotahi, ka rewa pai. a ka, i te wa e maana ana, ka whakamahia ki te whakarite i nga momo rihi.
I te tuatahi, i raro i nga kopere wera, ka tunua e ratau tetahi mea e hiahiatia ana te mahana nui, engari tere tonu te tunu - paraoa, keke papaa, aha atu. Katahi ka huri te hupa me nga rihi, ka tunua ki te paemahana iti ake, engari he tino teitei tonu.
I te mutunga rawa, ka kore te oumu i te wera rawa, ka tukuna etahi pihi uaua ki roto, he maha nga haora e ngoikore ana i te paemahana iti, kia ngohengohe ana kia reka. I tenei ra, ka whakamahia te tunutunu iti-pāmahana mo te nga kaupapa ano: ko te tunutunu puhoi i te paemahana iti ka ngawari ki te whakaheke i te tapahi pakeke, te huri o te kiko honohono ki te gelatin, me te paemahana iti te awhina i taua momo kai kia nui ake nga wai, na te mea kaore i te whai rawa. Heoi, ko te tunutunu pāmahana iti he ngoikoretanga - no reira, ka maroke tonu te kiko, na te mea he rereke te mimiti o te makuku ka tupono noa ranei.
Kia puhoi ai tenei mahi, ka taea te whakauru i te kiko ki roto i te pokepokea ai kia iti te taapiri o te wai (kaore ranei e taapirihia, i runga i te reka o te kiko e tunuhia ana e taatau) ka hipoki ai ki te tihi Ko tetahi mea kino ko te kiko ka tunua i tenei ara kaore rawa he kirinuku. Mo tenei, ko te tikanga ka haria i te paemahana teitei ake, i te parai ranei - i te timatanga ranei i te mutunga, i mua o te mahi. Heoi, mo te hunga e paraipanatia ana te paraipanatia, ka riro pea tenei ngoikoretanga hei painga, ka whai waahi ki te reka i nga kai reka i tunua ki te oumu.
Nga Tohutao Tunutunu Hahana Iti
I te tikanga, ka taea e koe te tunu i tetahi waahanga kikokiko nei - me tuku noa i te mahana me te whakanui ake i te waa tunu. Ka taea hoki te tunu huawhenua me nga ika i nga wera iti, engari kaore he tikanga, kaore e tino whai hua mai i tenei huarahi. Hei whakaatu ki a koe i te tikanga, anei etahi tohutao kua oti te hanga. Ko etahi o ratou e whakamahi ana i te mahana ki runga ake i te 100 nga nekehanga, no reira mai i te tirohanga ōkawa, ehara tenei i te tunu o te pāmahana-iti, engari he mea kei waenga, engari ka taea ano te tunu me te whakamahi i tenei tikanga.
- He reme tunu puhoi
- Te mīti umu
- Nga waewae parera i te oumu
- Piglet
- Waewae Kuihi i Tunua