I te timatanga o te rautau 20, i whakaaro nui a Kikunae Ikeda ki te hupa. I akohia e tetahi tohunga kemu Hapanihi te hupa rimurapa me te hupa ika maroke e kiia nei ko dashi. He reka tino motuhake a Dashi. I ngana a Ikeda ki te wehe i nga ngota ngota kei muri i tana reka motuhake. I tino mohio ia he hononga kei waenganui i te ahua o te ngota ngota me te whakaaro o te reka ka puta i roto i te tangata. I te mutunga, ka taea e Ikeda te wetewete i tetahi rauropi reka nui mai i te rimurimu i roto i te dashi, te waikawa glutamic. I te tau 1909, i kii a Ikeda ko nga kare a te glutamate tetahi o nga tino reka. I huaina e ia ko "umami", ko te tikanga "reka" i te reo Hapanihi.
Engari mo te wa roa, kaore i mohiotia tana kitenga. Tuatahi, i noho tonu nga mahi a Ikeda ki te reo Hapanihi tae noa ki te wa i whakamaoritia ai ki te reo Ingarihi i te tau 2002. Tuarua, he uaua te wehe atu i te reka o te umami mai i etahi atu. E kore e tino whai rawa, e marama ake ma te taapiri atu i te glutamate, pera me nga mea reka, ka taea e koe te tapiri huka me te tino reka i te reka. "He tino rereke enei reka. Mena ka whakatauritea enei reka ki te tae, ka kowhai te umami me te reka he whero, "ta Ikeda i roto i tana tuhinga. He ngawari te reka o te Umami engari e mau tonu ana e pa ana ki te salivation. Ko te Umami ake kaore i te reka, engari he maha nga momo momo kai reka.
Neke atu i te kotahi rau tau kua pahemo. Kei te mohio nga kaiputaiao huri noa i te ao he tino reka te umami, he rite tonu ki era atu. Ko etahi i kii ko te umami he momo tote noa. Engari ki te ata titiro koe ki nga uaua e tuku karere ana mai i to waha ki to roro, ka kite koe kei te rere te umami me te reka o te tote i roto i nga huarahi rereke.
Ko te nuinga o te whakaae ki nga whakaaro a Ikeda i tae mai i te 20 tau ki muri. I muri i te kitenga o nga kaiwhakawhiwhi motuhake i roto i nga puku reka e mimiti ana i nga waikawa amino. He maha nga roopu rangahau i kii mai i nga kaiwhakawhiwhi kua tino arohia ki te glutamate me etahi atu ngota ngota umami e hanga ana i te huatahi.
I tetahi ara, ehara i te mea miharo kua whanakehia e to tatou tinana he huarahi ki te mohio ki te noho mai o nga waikawa amino, na te mea he mea nui ki to tatou oranga. He rite tonu te ahua o te waiu tangata ki te hupa dashi i akohia e Ikeda, no reira kua mohio tatou ki te reka.
Ko Ikeda, mo tana wahanga, i kitea he kaihanga mea kakara, ka timata ki te whakaputa i tana ake rarangi o nga mea kakara umami. Ko te monosodium glutamate, e mahia tonutia ana i tenei ra.
He reka ano?
He pakiwaitara whai hinengaro ka miharo koe mena tera ano etahi atu tino reka kaore matou i te mohio? Ko etahi o nga kairangahau e whakapono ana kei a tatou te tuaono o te reka o te ngako. He maha nga kaitono pai mo nga kaiwhiwhi ngako i runga i te arero, a he maamaa te kaha o te urupare a te tinana ki te noho o te ngako i roto i te kai. Heoi, i te wa ka nui te ngako ka taea e tatou te reka, kaore e tino pai ki a tatou te reka.
Heoi ano, he whakataetae ano mo te taitara o te reka hou. I whakauruhia e nga kaiputaiao Hapani te whakaaro o "kokumi" ki te ao. "Ko te tikanga a Kokumi he reka e kore e taea te whakaatu e nga reka taketake e rima, me te whakauru ano hoki i nga reka tawhiti o nga tino reka penei i te matotoru, te ki tonu, te haere tonu, me te whakakotahitanga," ko ta te paetukutuku a te Umami Information Center. Na te toru o nga waikawa amino hono, ka whakanuia e te kokumi te reka o etahi momo kai, ko te nuinga he kore reka.
I whai waahi a Harold McGee, he kaituhi kai, ki te whakatauira i etahi o nga ranu tomato whakaahuru-kokumi me nga maramara rīwai whakaahuru tiihi i te Huihuinga Umami 2008 i San Francisco. I whakaahuahia e ia te wheako: "Ko te ahua o nga mea kakara kua piki ake, kua taurite, me te mea kei te noho te mana oro me te EQ. Ko te ahua ano i piri ki toku waha - i rongo ahau - a ka roa ake i mua i te ngaro.