Tekau nga tikanga Tunu Haute ka miharo koe

Ko etahi he mea hanga noa. Ko etahi kua uru ki nga hitori o te kautauta. He tika katoa mo ngawari te whakahaere i nga kai o tenei wa me te noho humarie ki nga wharekai hou.

teie mahana Rāpopoto Ka whakamaramahia e maatau me pehea te reka o nga rihi i whakarereke me te huri tonu i nga kai tuku iho.

Koinei te mahi a te "tote ora" a Aponiente

Koinei tetahi o nga tikanga tunu hou. Hanuere kua hipa, Angel LeonTuhinga o mua Tono (3 whetu Michelin), i eke ki te atamira o te tihi gastronomic Madrid Whakakotahitanga pai ki te ohorere i te iwi. Ano, ka angitu ia. Ko tana "tote ora" e tino huri ana ki te kai tote tuku iho. He ranunga o nga tote e wha hei tarai i te wai moana.

He tote totoa me te mea motuhake: ka pa ana ki te kai, huringa mai i te wai matao ki te totoka (tioata tote) wera. Ko te pāmahana, ka eke ki te 135ºC, ka tunu i nga momo whakauru katoa i taua wa tonu. He mahi atua ka puta ki mua i nga karu o te hunga kai. Kia pai ai te kite i tenei mahi makutu, he maarama, me haere koe ki Aponiente. E rua nga tahua kai. Te moana marie (195 euro) me te Moana kei muri (225 euro)

Ko te koohini o naianei te ao

La Matawhitu Koinei tetahi o nga tohu whenua o te kai o enei ra. Ko tenei tikanga, i puta mai te Bulli de Ferran Adrià Neke atu i te tekau ma rima nga tau, kei te koa tonu ia ki a ia ano i roto i te huarahi whakahirahira. Spherification Ko te gelation whakahaeretia o te whakarite wai. I roto i te mahinga, ka whakamahia nga alginates, nga kaihoko kaitoha i runga i nga pungarehu parauri e hanga ana i nga pi i te aroaro o te konupūmā. Ki te wai, o te tae e hiahiatia ana, me te hanu, ka whakauruhia he haurau o te alginate katahi ka rumakina, me te awhina o te pueru, te punetēpu ranei, ki te pati wai me te konupūmā. Ko te penei te hanga ka karapotia aua waahi iti o te paparanga gelatinous pai, ka pupuhi i roto i te waha ka tuku i nga reka katoa.

A wāhitau TOP rawa ki te whakahoki ano i tenei ara o elBulli: Tiikiti, i Barcelona, ​​tetahi o nga wharekai o te roopu elBarri, arahina e Albert Adrià. He whetu kotahi a Michelin ana, a, ko ana Oriwa he korero rongonui.

Mai i nga kai a Korea tuku iho ki te kai haute me te 'OCOO'

He mea tino nui ki nga whare Korea te mahi rihi tawhito. OCOO he motuka kihini e whakakotahi ana i nga momo tikanga tunu kai, e tuku ana i te kai kia rua te tunu kai: i te pehanga me te mahana. Kaore e tukuna te mawhiti, te pupuri i nga kakara katoa i roto i te kohua me te tunu kai i te mahana iti me te tino tika.

E rua tau ki muri, Mateu Casañas, Oriol Castro me Eduard XatruchTuhinga o mua te Bulli, inaianei hei rangatira mo te wharekai Kia pai (E 2 nga whetu Michelin), i tiimata te whakamatautau ki nga miihini nei. Ko te kareparā Pango me te kokonati me te kotakota béchamel tetahi o nga rihi o te wharekai e whakamahi ana i tenei tikanga. Ko te kareparāoa e 17 haora te roa o te tunu kai ka wehea kia toru huringa rerekē o te kaupapa "hēki pango". Kao, kaore e wera. Ko te mea ka tino rereke te ahua me te reka o te tangata. He miharo mo te kai kai.

Te hauota waipiro - te mahi atua ma

Mena he kaitautoko paerewa (he whaainga ranei, ma te hunga kore korero!) Mo te kai hangarau-kare-a-roto, koinei te hauota wai. Ko tona ahuatanga ko tona tohu kohua kei -196, ara, kei te noho tonu i roto i te ahua waipiro me te tino iti o te mahana, tino tere te hukapapa o nga kai. I roto i te kai haute he whanui te whakamahi kia whiwhi aihikiriimi me nga sorbets me te kakano filigree. Me te taapiringa o te kitenga ataahua e puta mai ana i te paoa.

Ko te koki Dani Garcia, tetahi o nga tohu o tenei tikanga i Spain, kei te whakamahi tonu i te hauota wai ki te miharo i ana manuhiri. Ko Nitro Almadraba Tuna Tataki kei runga i te raarangi e rua mai i BIBO Marbella pera i Madrid.

Enigma: he aha te reka o te karaihe?

Hei ki ta ratou kua whakapai ake ratau i nga tohutao mo etahi marama ana kua tae mai ki a raatau. Ko te roopu Enigma (tetahi atu whakaturanga o elBarri, me te whetu 1) ka manaakitia e te "Taro Karāhe". Ko tenei ngau, e aki ana ki te Catalan pa de vidre tuku iho, he ngawari, he maarama katoa, a, he haangai te haunga.

He mea hanga ki te wai me te māngaro potato. Ana, mo tenei wa, kaore o maatau taipitopito. Ka tukuna ki te ngako ham me te taatai ​​pango tetahi o nga E 40 nga paahitanga e whakauru ana i te raarangi whakamatautau motuhake Tuhinga ka whai mai.

He reka, he tote, he makariri, wera

He pahuka Koina tetahi tohu o te kai hangarau-kare-a-roto. He whakaritenga wera, makariri ranei enei mai i nga aihikirimi, te puree, te wai hei whakauru i tetahi gelatin iti ki mua. Ka whakauruhia te wai ki roto he siphon e mahi tahi ana me nga miihini waikura nitrous i raro i te pehanga e peehi ana i nga mea o roto o te pounamu i te wa e whakakoihia ana.

Ko te mutunga he kirikiri maamaa e nui ana te purei i te kaaina. !Tae atu ana ki a koe, na te mea he tino ngawari te whakamahi i te siphon! Hei whakamatautau: te Kirimi o te kaimoana me te kareparāoa pahuka i Zalacain.

Te purei kanohi me te kai kai

He pārera "rapa" e reka ana i te tirerine me te aihikiriimi na te aihikiriimi (he mea hanga ki te hika). He aha nga kai o enei waa kaore he raupaparorohiko?

Koinei te ahuatanga o te kaitao me te kaareti Hamuera Moreno i roto i te wharekai hotera pahekeheke Relais me ChâteauxMira Alcuneza. He waahi gastronomic i Sigüenza e titiro ana mo te wa tuatahi i tenei tau 1 Whetu Michelin. Ko te ngahau te mea nui o te kai haute.

Ngoikore tino

La tunu pāmahana iti Kei roto ko te tuku i nga kai ki nga mahana ngawari, i waenga i te 50º C me te 100º C. Ko tetahi atu tohu ko te waa. He taakaro tika mo etahi tau inaianei ka taea ano e taatau te whakangungu i te kaainga me nga taputapu penei Rocook.

Ma tenei tikanga e taea ai te whakatutuki i te waahi tunu tino pai mo ia kai, me te whakarei ake i tona ha, te pupuri i ona taonga me te whakatutuki i te momo miharo. Te wharekai Girona Te Kaihokohoko de Can Roca, te wahi e whiti ai ratou 3 Whetu Michelin, he pionia mo tenei tikanga. Ma te kore e ruarua, ko te korero nui o te TOP kia pai ki a koe.

Ka pupuhi te kīhini

Ko te tau 2003. Ferran Adrià i puta i te taupoki o te taapiringa sabati o te New York Times e mau ana i te karoti titiro i runga noa ake o te upoko 'Te Nueva Nouvelle Kariini'. Ko te toenga he hitori.

Karoti, tangerine, rōpere. Ka taea e taatau te huri i te wai, te wai ranei hei mirumiru-penei i te hopi ma te taapiri i te lecithin phospholipid. He mo he emulsifier maori (ka kitea i roto i te waihoki hua manu soybeans ranei) ka whakaheke i te awangawanga o te mata o tetahi wai kua marara ki tetahi atu. Tenei te hua i roto i te pumau, maama me te haumanu tetere hinu kahurangi. Cobo Karaka, Whetu Michelin kei Burgos, e whakaputa ana i te hau o te moana hei hauhake mo tana parani Cantabrian Norway.

Mai i nga tikanga tuku iho ki nga tau kei mua ma te hanga miihini

Ko te tablao flamenco anake i te ao me te whetu Michelin, te Corral of the Moreria tuku ia ra, ana anake i te po he tohu kai mo waru nga kai waimarie.

Ko tetahi o ana rihi tino whakamiharo ko te whakaputanga hou o te te Wōnati, te hupa reka-nati reka o te kai Basque. He a mousse hukapapa e whakamahi ana i te tikanga korehau kia tutuki ai te taera ahurei, he rite ki te hautai hukapapa e rewa ana i te waha kotahi ano he peera miro. Whakarite tuatahi te pahuka i, katahi ka whakakii te miihini ki te whakakaa, katahi ka tino whakatotoka he kaiwhakangungu pupuhi i -30º C. He whakamaramatanga me te kakara reka.