Te pokepokea waina rangatira – Botrytis cinerea
Ko nga waina e tino whakahihiri ana i te maia, te honi, te koura kanapa ranei, he kakara kaore i te kaha, he hihiri me te ngongo, ko nga waina ka puta mai i nga karepe kua pangia e te maaka rangatira. Hei wehewehe i tenei ahua o nga paihere karepe mai i te pirau kino, ko te Botrytis cinerea te pungarehu-tae e kiia ana ko te "maaka rangatira" he "pirau rangatira". Ka pa ana ki nga karepe maa hauora, kua maoa katoa, ka whakamarokehia o ratou kikokiko i raro i te kiri mau tonu ki te ahua o te tino ngako. Mena ka pangia e te pokepoke nga hua karekau i pakaruhia e nga pepeke, i te ua nui ranei, ka pakaru te kiri, ka uru atu nga huakita kino ki roto i te kikokiko, ka kiia ko te maaka hina, ka waiho hei mate nui mo te hua. Ka pakaru ano te ahua o nga kakano whero kanapa, ka hoatu te waina ki te tae hina hina.
Ko nga waina i hangaia me Botrytis ko nga French Sauternes, te Hungarian Tokaj me nga waina reka Tiamana rongonui. Kaore e taea te whiwhi i ia tau, na te mea ko te tipu o te maaka rangatira ka whakawhirinaki ki te whakakotahitanga o te wera me te makuku o te taiao i muri i te maoa o nga karepe. I roto i te tau pai, ka taea e nga karepe kua maoa wawe, he kiri matotoru te tuku a Botrytis ki te mahi i tana mahi i mua i te kino o te rangi; i te wa ano, ka noho tonu te kiri i raro i te awe kino o te pokepokea ai, ka tiakina hoki e ia te penupenu o nga hua mai i te pa ki te hau.
Ka whakaekehia e te maaka rangatira nga mara waina i ia wa, i ia wa, a, ahakoa i runga i nga paihere takitahi ka haere haere ana mahi. Kei roto ano i taua paihere nga kakano kua memenge, kua puru, engari kei te tetere tonu etahi o nga kakano me te kiri parauri, ka ngohe i te wa tuatahi ka pa ki te koriri, a, ko etahi o nga hua he pakari, he maoa, kaore rawa e pangia e te harore matomato.
Kia whai mana ai te maaka rangatira ki te ahua o te waina, me kohia nga hua takitahi mai i te paihere ka tino korukoru, engari kaua e maroke rawa. He mea tika kia kohia nga hua mai i te waina kotahi i nga wa maha - he maha nga wa e rima, ono, whitu, neke atu ranei nga wa i roto i etahi tau ka roa ki nga marama. I te wa ano, ia wa ka kohia nga karepe ka tukuna ki te FERMENTATION motuhake.
E rua nga ahuatanga motuhake o nga maaka rangatira e pa ana ki te hanganga me te reka o te waina me te hanga i te rereketanga i waenga i nga waina me te Botrytis me nga waina reka mai i nga karepe kua whakamarokehia i roto i nga oumu tikanga. I roto i tenei take, ko te waikawa me te huka ka aro ki te ngaro o te makuku, me te kore e whakarereke i te hanganga o nga karepe, ko te Botrytis, e whangai ana i te waikawa me te huka, ka whakaputa i nga huringa matū i roto i nga karepe, ka hangaia nga mea hou hei whakarereke i te hainga o te waina. I te mea he nui ake te waikawa o te maaka i te huka, ka heke te waikawa o te wort. I tua atu, ka whakaputahia e te pokepoke Botrytis tetahi matū motuhake hei aukati i te FERMENTATION waipiro. I roto i te me whiwhi i te hua wāhanga maroke, kua noho tonu tona hanganga matū, huakita rewena-waipiro-wairewa e taea ki te FERINGA huka ki te waipiro ki runga ki te 18 ° -20 °. Engari ko te nui o te huka i roto i nga karepe me te maaka rangatira te tikanga he nui te kukū o te pokepokea ai, ka tere te aukati i te FERMENTATION. Hei tauira, i roto i nga waina a Sauternes, ka tutuki te pauna tino pai ma te huka, ka taea te huri ki te waipiro 20 °. Engari na te mahi o te harore pokepokea ai, ka mutu te fermentation i mua, ka uru te waina mai i te 13,5 ° ki te 14 ° te waipiro. Mena he nui ake te huka i roto i nga karepe i hauhaketia, ka tere ake te whakamutu o te FERMENTATION, ka reka ake te waina, me te iti o te waipiro. Mena ka hauhakehia nga karepe ina he iti ake te kaha o te waipiro i te 20°, ka raru te toenga o te waina na te nui o te waipiro me te kore o te reka.
He rereke nga tukanga whakaputa waina i a raatau ano. Hei tauira, ko nga waina Hungarian reka o Tokaj ehara i te waina parakore me te maaka rangatira. Ka whiwhihia ma te taapiri i etahi karepe me te maaka pai ki te me whiwhi mai i etahi atu karepe ma. I roto i nga waina a Sauternes, ko te rereketanga anake o te hanga ko te kore he huarahi ki te wehe i nga totoka mai i te matotoru, me te matotoru i mua i te tiimata o te FERMENTATION, na reira ka ringihia te wai ki roto i nga oko. He tino puhoi tona FERmentation, me te purenga ano: e toru tau me te hawhe tau te waina o Chateau Yquem ki te horoi i te waina i mua i te whakakii i te pounamu. A, i muri i tera, he maha tonu te noho marie tae noa ki tona rau tau.